Skrytý cukor v potravinách a vplyv na vznik zubného kazu
Pojmom cukor sa označujú všetky monosacharidy a disacharidy pridávané do potravín či prirodzene obsiahnuté v potravinách, s výnimkou polyalkoholov. Celkové množstvo cukrov v potravine je v krajinách EÚ uvedené na etikete výrobku. Ako sacharidy sa označujú všetky sacharidy, ktoré sa metabolizujú v ľudskom organizme, vrátane polyalkoholov. Pridané cukry sú sacharidy a cukry pridané do potravín pri ich priemyselnom spracovaní či pridané do jedla a potravín pripravovaných doma. Voľné cukry, podľa definície WHO (Svetová zdravotnícka organizácia), sú všetky monosacharidy a disacharidy, pridané do potravín a jedál výrobcom, kuchárom alebo spotrebiteľom, vrátane cukrov prirodzene obsiahnutých v mede, sirupoch a ovocných šťavách. Prirodzene sa vyskytujúci je cukor (fruktóza, glukóza, laktóza…), ktorý je obsiahnutý v ovocí (hruška, hrozno), zelenine (hrášok, mrkva), mlieku, v obilninách alebo zemiakoch.
Skrytý cukor sa do potravín pridáva zámerne, nielen s cieľom sladenia, ale tiež ako konzervačné činidlo alebo spojivo. Medzi najčastejšie potraviny obsahujúce skrytý cukor sa radia napríklad raňajkové cereálie, cereálne tyčinky a sušienky, detské ovocné nápoje s vysokým podielom prírodnej zložky, a teda aj prirodzene sa vyskytujúcich cukrov. Ďalej sa pridáva do kečupov, omáčok a iných ochucovadiel, ochutených mliečnych výrobkov – mlieka, jogurtov, jogurtových mliek, tvarohov, smotanových krémov. Skupinou výrobkov, kde by spotrebiteľ na prvý pohľad cukor nečakal, sú mäsové výrobky (šunky, klobásy, saláma chorizo). Potraviny, ktoré obsahujú tepelne spracované škroby, sa radia tiež medzi skryté cukry (hranolky, chipsy, hamburgery, chlieb, rožky). Veľmi vysoký obsah cukru je v limonádach, kolových nápojoch, ovocných šťavách, džúsoch a niektorých alkoholických nápojoch (aperitívy, vaječný likér, sladké destiláty, miešané kokteily). Nápis „bez cukru“ neznamená absenciu sladidiel.
Sacharidy sú predovšetkým zdroj energie, ktorú orgány a svaly človeka potrebujú na to, aby mohli fungovať. Plnia tiež funkciu zásobnú a sú prirodzenými látkami prevažne rastlinného pôvodu. Spoločne s tukmi a bielkovinami sú jedným z troch makronutrientov v našej strave. Sacharidy delíme na tri základné skupiny: monosacharidy, oligosacharidy (pod ktoré sa radia disacharidy) a polysacharidy.
Monosacharidy sú najjednoduchšie cukry zložené z jednej cukrovej jednotky. Bežne sa v potravinách vyskytuje glukóza, fruktóza a galaktóza. Z pohľadu vplyvu na tvrdé zubné tkanivá (kariogenity) sa glukóza a fruktóza radí medzi najviac ovplyvňujúce. Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v hrozne, ananáse, mede a krvi. Radí sa medzi veľmi kariogénny cukor. Fruktóza je súčasťou ovocia a je najsladším cukrom. V čerstvom ovocí nie je taká riziková, pretože sa čerstvé ovocie nelepí na povrch zuba. Pri jeho žuvaní sa zvyšuje produkcia slín, a tým dochádza k neutralizácii kyslého prostredia. Čerstvé ovocie sa všeobecne odporúča v zdravej výžive a je zdrojom množstva vitamínov, nielen vitamínu C. Ovocné džúsy majú rovnaké pôsobenie ako čerstvé ovocie. Avšak pri nadmernej konzumácii, najmä citrusových plodov, dochádza okrem znižovania hladiny pH k erózii zubnej skloviny (pôsobenie kyselín na povrchu zuba). Sušené ovocie, ako datle, figy, hrozienka či marhule, znižujú pH zubného povlaku, majú zvýšenú priľnavosť k tvrdým zubným tkanivám a dlhšie nepriaznivo pôsobia na sklovinu. Pokles pH povlaku pod kritickú hranicu 5,5 nastáva aj po konzumácii potraviny s obsahom sacharózy či iného cukru.
Disacharidy sa radia medzi oligosacharidy a obsahujú dve cukrové jednotky monosacharidu. Patrí k nim sacharóza (glukóza a fruktóza), laktóza (glukóza a galaktóza) a maltóza (glukóza a glukóza). Sacharóza, repný či trstinový cukor, sa používa v potravinárstve ako najčastejšie používané sladidlo. Z hľadiska vzniku zubného kazu je sacharóza veľmi kariogénna. Z hľadiska
kariogenity neexistuje žiadny rozdiel medzi hnedým a rafinovaným (bielym) cukrom. Laktóza, alebo mliečny cukor, je prítomná v mlieku cicavcov. Z pohľadu vplyvu na tvrdé zubné tkanivá (kariogenity) sú syry výrazne protektívnou potravinou vzhľadom na vývoj zubného kazu. Počas ich konzumácie sa zvyšuje produkcia slín a dochádza k umývaniu povrchu zubov. Zvyšuje sa koncentrácia vápnika v zubnom povlaku. Použitie syrov po sladkom jedle upravuje kyslé pH zubného povlaku smerom k norme. Laktóza je menej kariogénna ako sacharóza. Aj napriek tomu, že materské mlieko obsahuje laktózu, sa považuje za protektívnu vo vzťahu k zubnému kazu. Okrem cukru sa skladá tiež z minerálov, vápnika a fosforu, proteínov a tukov. Kladný účinok mlieka prevažuje nad pôsobením laktózy. Rizikové je z dôvodu prichytávania pri dojčení na vonkajšej strane horných rezákov, ktoré sa nedostatočne umývajú slinou. Môže tak vzniknúť tzv. kaz z dojčenskej fľaše. Tiež pokiaľ sa deťom mlieko dosladzuje cukrom, uplatní sa kariogénny účinok.
Polysacharidy obsahujú od desiatich cukrových jednotiek viac. K najznámejším polysacharidom patrí škrob (rastlinný), glykogén (živočíšny) a vláknina. Tieto zlúčeniny nie sú sladké. Škrob je základnou zložkou potravy. Medzi zdroje škrobu patria korene, plody a semená rastlín. V ľudskej potrave sa vyskytuje predovšetkým v zemiakoch, obilninách a strukovinách. Škrob sa radí ku kariogénnym sacharidom. S dĺžkou a zvyšujúcou sa teplotou tepelnej úpravy sa obsah škrobu zvyšuje. Mikroorganizmy zubného povlaku nevyužijú tieto cukry ihneď, ale až po rozštiepení pomocou slinných amyláz na jednoduché cukry, ktoré sa potom pretvoria na kyseliny. K tomuto deju dochádza, pokiaľ sa potravina s obsahom škrobu tepelne upraví či zmrazí. V porovnaní so sacharózou je však tepelne upravený škrob menej škodlivý. Pokiaľ sa škroby konzumujú v prirodzenom stave, sú veľmi zle rozpustné. Tvorba kyselín v zubnom povlaku je teda nízka. Glykogén je zásobný polysacharid živočíchov, ktorý sa vyskytuje v pečeni, svaloch, v niektorých hubách a slúži ako zdroj energie. Pri rozklade vznikne opäť glukóza. Zložené (komplexné) sacharidy obsahujú aj iné zlúčeniny ako sacharidy – napríklad bielkoviny, peptidy a lipidy.
Sacharidy môžu vyvolať vznik zubného kazu. Zubný kaz sa nededí, ide o ochorenie tvrdých zubných tkanív. Faktory podmieňujúce vznik kazu sú tieto: prítomnosť baktérií, cukrov, čas – intervaly pôsobenia kyselín, intervaly čistenia zubov, ale tiež anomálie v postavení zubov či nedostatočná fluoridácia. Na začiatku zubného kazu stoja baktérie zubného povlaku (predovšetkým streptokoky a laktobacily), ktoré sa usadzujú obzvlášť v miestach, ktoré si zle čistíme. Pri spracovávaní cukrov (monosacharidov a oligosacharidov) produkujú tieto baktérie agresívne kyseliny spôsobujúce úbytok minerálov v tvrdom zubnom tkanive. Pokiaľ sa fluoridy aplikujú na vyčistený povrch zubov, podporujú opätovnú remineralizáciu, spevnenie zubnej skloviny po kontakte s kyselinami. Najdôležitejšiu úlohu pri prevencii zubného kazu má pravidelná každodenná hygiena, predovšetkým teda správne čistenie zubov vrátane medzizubných priestorov.
Celková konzumácia cukru na osobu a deň by nemala presiahnuť 50 g. Pre vznik zubného kazu však nie je podstatné samotné množstvo cukru, ale frekvencia prísunu cukrov počas dňa. So zreteľom na zubné zdravie je zásadný rozdiel, či zjeme tabuľku čokolády naraz, alebo ju odštipkávame v priebehu celého dňa. K zvýšeniu kazivosti ale dochádza vtedy, pokiaľ sa cukrovinky a sladené nápoje podávajú niekoľkokrát denne medzi hlavnými jedlami. Prítomnosť povlaku, častý a opakovaný pokles pH povlaku pod kritickú hranicu 5,5 vďaka kyselinám vedie k demineralizácii skloviny, t. j. zmene povrchovej štruktúry zubnej skloviny (škvrny bieleho kriedového vzhľadu). Pri dlhodobej prítomnosti povlaku vznikne z kriedovej, demineralizovanej skloviny kaz. Veľký preventívny význam hrá správne zvolená skladba stravy. Predovšetkým deti často vyžadujú sladkosti a sladké nápoje, ktoré podporujú vznik zubného kazu. Vhodné je teda obmedziť príjem cukrom sladených potravín aj nápojov. Najviac kariogénne sú také sladkosti a potraviny, ktoré dlho ostávajú prichytené na zuboch (marmelády, karamely, čokoládové tyčinky). Neznamená to, že by sme mali cukry z jedálneho lístka vylúčiť. Kariogénne pôsobenie sacharidov závisí od ich prijatého množstva, od formy a častosti konzumácie. Je teda nutné dbať na to, v akom čase, ako často a v akej forme sa cukor podáva.
Bc. Helena Kykalová, DiS.
Zdroje:
• GABROVSKÁ, Dana a Markéta CHÝLKOVÁ. Sladká fakta o cukrech a sladidlech, aneb, Čím si osladit život. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2017. ISBN 978-80-88019-17-6.
• https://www.ferpotravina.cz/clanky/zmereno-na-sladke-1
• https://spotrebitele.dtest.cz/clanek-8215/skryte-cukry-jsou-vsude-i-ve-slanem-jidle
• ŠTARHOVÁ, Tereza. Vliv výživy na chrup u dětí od narození do šesti let. Brno, 2017.
Bakalářská práce. Masarykova univerzita, lékařská fakulta. Vedoucí práce Mgr. Bc. Petra Borkovcová.
• WÖLFELOVÁ, Veronika. Vliv výživy na vznik zubního kazu u předškolních dětí . Praha,
2014. Bakalářská práce. Karlova univerzita, 3. lékařská fakulta. Vedoucí práce MUDr. Petra Hůlková.
• Nové metody v primární prevenci zubního kazu u dětí [online]. Brno: Masarykova univerzita, 2019 [cit. 2020-11-15]. ISBN 978-80-210-9203-7. Dostupné z: DOI 1147-15-830-1-10-20190221.pdf
• Stav chrupu dětí mladšího školního věku [online]. 2010 [cit. 2020-11-15].
Dostupné z: https://zdravi.euro.cz/clanek/sestra/stav-chrupu-deti-mladsiho-skolniho-veku-454242
