Skrytý cukr v potravinách a vliv na vznik zubního kazu
Pojmem cukr jsou označovány všechny monosacharidy a disacharidy přidávány do potravin či přirozeně obsažené v potravinách, s výjimkou polyalkoholů. Celkové množství cukrů v potravině je v zemích EU uvedeno na etiketě výrobku. Jako sacharidy se označují všechny sacharidy, které jsou metabolizovány v lidském organismu, včetně polyalkoholů. Přidané cukry jsou sacharidy a cukry přidané do potravin při jejich průmyslovém zpracování či přidané do jídla a potravin připravovaných doma. Volné cukry, dle definice WHO (Světová zdravotnická organizace), jsou všechny monosacharidy a disacharidy, přidané do potravin a jídel výrobcem, kuchařem nebo spotřebitelem, včetně cukrů přirozeně obsažených v medu, sirupech a ovocných šťávách. Přirozeně se vyskytující je cukr (fruktóza, glukóza, laktóza…), který je obsažen v ovoci (hruška, hroznové víno), zelenině (hrášek, mrkev), mléce, v obilovinách nebo bramborách.
Skrytý cukr se do potravin přidává záměrně, nejen za účelem sladivosti, ale také jako konzervační činidlo nebo pojivo. Mezi nejčastější potraviny obsahující skrytý cukr se řadí například snídaňové cereálie, cereální tyčinky a sušenky, dětské ovocné nápoje s již vysokým podílem přírodní složky, a tedy i přirozeně se vyskytujících cukrů. Dále se přidává do kečupů, omáček a jiných ochucovadel, ochucených mléčných výrobků – mléka, jogurtů, jogurtových mlék, tvarohů, smetanových krémů. Skupinou výrobků, kde by spotřebitel na první pohled cukr nečekal, jsou masné výrobky (šunky, klobásy, salám chorizo). Potraviny, které obsahují tepelně zpracované škroby, se řadí také mezi skryté cukry (hranolky, chipsy, hamburgery, chléb, rohlíky). Velmi vysoký obsah cukru je v limonádách, kolových nápojích, ovocných šťávách, džusech a některých alkoholických nápojích (aperitivy, vaječný likér, sladké destiláty, míchané koktejly). Nápis „bez cukru“ neznamená absenci sladidel.
Sacharidy jsou především zdroj energie, kterou orgány a svaly člověka potřebují k tomu, aby mohly fungovat. Plní také funkci zásobní a jsou přirozenými látkami převážně rostlinného původu. Společně s tuky a bílkovinami jsou jedním ze tří makronutrientů v naší stravě. Sacharidy dělíme na tři základní skupiny: monosacharidy, oligosacharidy (pod které se řadí disacharidy) a polysacharidy.
Monosacharidy jsou nejjednodušší cukry složené z jedné cukerné jednotky. Běžně se v potravinách vyskytuje glukóza, fruktóza a galaktóza. Z pohledu vlivu na tvrdé zubní tkáně (kariogenity) se glukóza a fruktóza řadí mezi nejvíce ovlivňující. Glukóza (hroznový cukr) se nachází v hroznovém vínu, ananasu, medu a krvi. Řadí se mezi velice kariogenní cukr. Fruktóza je součástí ovoce a je nejsladším cukrem. V čerstvém ovoci není tak riziková, protože se čerstvé ovoce nelepí na povrch zubu. Při jeho žvýkání se zvyšuje produkce slin, a tím dochází k neutralizaci kyselého prostředí. Čerstvé ovoce je obecně doporučováno ve zdravé výživě a je zdrojem řady vitaminů, nejen vitaminu C. Ovocné džusy mají stejné působení jako čerstvé ovoce. Avšak při nadměrné konzumaci, zejména citrusových plodů, dochází kromě snižování hladiny pH k erozi zubní skloviny (působení kyselin na povrch zubu). Sušené ovoce, jako datle, fíky, rozinky či meruňky, snižují pH zubního plaku, mají zvýšenou přilnavost k tvrdým zubním tkáním a déle nepříznivě působí na sklovinu. Pokles pH plaku pod kritickou hranici 5,5 nastává i po konzumaci potraviny s obsahem sacharózy či jiného cukru.
Disacharidy se řadí mezi oligosacharidy a obsahují dvě cukerné jednotky monosacharidu. Patří k nim sacharóza (glukóza a fruktóza), laktóza (glukóza a galaktóza) a maltóza (glukóza a glukóza). Sacharóza, cukr řepný či třtinový, se využívá v potravinářství jako nejčastěji užívané sladidlo. Z hlediska vzniku zubního kazu je sacharóza velmi kariogenní. Z hlediska kariogenity neexistuje žádný rozdíl mezi hnědým a rafinovaným (bílým) cukrem. Laktóza, neboli mléčný cukr, je přítomna v mléce savců. Z pohledu vlivu na tvrdé zubní tkáně (kariogenity) jsou sýry výrazně protektivní potravinou vzhledem k vývoji zubního kazu. Během jejich konzumace se zvyšuje produkce slin a dochází k omývání povrchu zubů. Zvyšuje se koncentrace vápníku v zubním plaku. Požití sýrů po sladkém jídle upravuje kyselé pH zubního povlaku směrem k normě. Laktóza je méně kariogenní než sacharóza. I přesto, že mateřské mléko obsahuje laktózu, je považováno za protektivní ve vztahu k zubnímu kazu. Kromě cukru se skládá také z minerálů, vápníku a fosforu, proteinů a tuků. Kladný účinek mléka převáží nad působením laktózy. Riziková je z důvodu ulpívání při kojení na vnější straně horních řezáků, které jsou nedostatečně omývány slinou. Může tak vzniknout tzv. kaz z kojenecké lahve. Také pokud se dětem mléko doslazuje cukrem, uplatní se kariogenní účinek.
Polysacharidy obsahují od deseti cukerných jednotek více. K nejznámějším polysacharidům patří škrob (rostlinný), glykogen (živočišný) a vláknina. Tyto sloučeniny nejsou sladké. Škrob je základní složkou potravy. Mezi zdroje škrobu patří kořeny, plody a semena rostlin. V lidské potravě se vyskytuje především v bramborách, obilovinách a luštěninách. Škrob se řadí ke kariogenním sacharidům. S délkou a zvyšující se teplotou tepelné úpravy se obsah škrobu zvyšuje. Mikroorganismy zubního povlaku nevyužijí tyto cukry ihned, ale až po rozštěpení pomocí slinných amyláz na jednoduché cukry, které jsou poté přetvořeny na kyseliny. K tomuto ději dochází, pokud je potravina s obsahem škrobu tepelně upravena či zmražena. V porovnání se sacharózou je však tepelně upravený škrob méně škodlivý. Pokud jsou škroby konzumovány v přirozeném stavu, jsou velmi špatně rozpustné. Tvorba kyselin v zubním plaku je tedy nízká. Glykogen je zásobní polysacharid živočichů, který se vyskytuje v játrech, svalech, v některých houbách a slouží jako zdroj energie. Při rozkladu vznikne opět glukóza. Složené (komplexní) sacharidy obsahují i jiné sloučeniny než sacharidy – například bílkoviny, peptidy a lipidy.
Sacharidy mohou vyvolat vznik zubního kazu. Zubní kaz se nedědí, jedná se o onemocnění tvrdých zubních tkání. Faktory podmiňující vznik kazu jsou tyto: přítomnost bakterií, cukrů, čas – intervaly působení kyselin, intervaly čištění zubů, ale také anomálie v postavení zubů či nedostatečná fluoridace. Na počátku zubního kazu stojí bakterie zubního plaku (především streptokoky a laktobacily), které se usazují obzvláště v místech, která si špatně čistíme. Při zpracovávání cukrů (monosacharidů a oligosacharidů) produkují tyto bakterie agresivní kyseliny způsobující úbytek minerálů v tvrdé zubní tkáni. Pokud jsou fluoridy aplikovány na vyčištěný povrch zubů, podporují opětovnou remineralizaci, zpevnění zubní skloviny po kontaktu s kyselinami. Nejdůležitější roli při prevenci zubního kazu má pravidelná každodenní hygiena, především tedy správné čištění zubů včetně mezizubních prostor.
Celková konzumace cukru na osobu a den by neměla přesáhnout 50 g. Pro vznik zubního kazu však není podstatné samotné množství cukru, ale frekvence přísunu cukrů během dne. S ohledem na zubní zdraví je zásadní rozdíl, jestli sníme tabulku čokolády najednou, nebo ji uždibujeme v průběhu celého dne. Ke zvýšení kazivosti ale dochází tehdy, pokud jsou cukrovinky a slazené nápoje podávány několikrát denně mezi hlavními jídly. Přítomnost plaku, častý a opakovaný pokles pH plaku pod kritickou hranici 5,5 díky kyselinám vede k demineralizaci skloviny, tj. změně povrchové struktury zubní skloviny (skvrny bílého křídového vzhledu). Při dlouhodobé přítomnosti plaku vznikne z křídové, demineralizované skloviny kaz. Velký preventivní význam hraje správně zvolená skladba stravy. Především děti často vyžadují sladkosti a sladké nápoje, které podporují vznik zubního kazu. Vhodné je tedy omezit příjem cukrem slazených potravin i nápojů. Nejvíce kariogenní jsou takové sladkosti a potraviny, které dlouho ulpívají na zubech (marmelády, karamely, čokoládové tyčinky). Neznamená to, že bychom měli cukry z jídelníčku vyloučit. Kariogenní působení sacharidů závisí na jejich přijatém množství, na formě a častosti konzumace. Je tedy nutné dbát na to, v kterou dobu, jak často a v jaké formě je cukr podáván.
Bc. Helena Kykalová, DiS
Zdroje:
• GABROVSKÁ, Dana a Markéta CHÝLKOVÁ. Sladká fakta o cukrech a sladidlech, aneb, Čím si osladit život. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2017. ISBN 978-80-88019-17-6.
• https://www.ferpotravina.cz/clanky/zmereno-na-sladke-1
• https://spotrebitele.dtest.cz/clanek-8215/skryte-cukry-jsou-vsude-i-ve-slanem-jidle
• ŠTARHOVÁ, Tereza. Vliv výživy na chrup u dětí od narození do šesti let. Brno, 2017.
Bakalářská práce. Masarykova univerzita, lékařská fakulta. Vedoucí práce Mgr. Bc. Petra Borkovcová.
• WÖLFELOVÁ, Veronika. Vliv výživy na vznik zubního kazu u předškolních dětí . Praha,
2014. Bakalářská práce. Karlova univerzita, 3. lékařská fakulta. Vedoucí práce MUDr. Petra Hůlková.
• Nové metody v primární prevenci zubního kazu u dětí [online]. Brno: Masarykova univerzita, 2019 [cit. 2020-11-15]. ISBN 978-80-210-9203-7. Dostupné z: DOI 1147-15-830-1-10-20190221.pdf
• Stav chrupu dětí mladšího školního věku [online]. 2010 [cit. 2020-11-15].
Dostupné z: https://zdravi.euro.cz/clanek/sestra/stav-chrupu-deti-mladsiho-skolniho-veku-454242
